MUNKAFOLYAMATOK
A konyha legtöbb esetben szíve és központja a háztartásnak, ahol egy ember tervez és dolgozik olyanokért, akik hozzá nagyon közel állnak; munka és tartózkodási hely, ahol a konyhai munkán kívül a legtöbb esetben az étkezésnek is helyet adunk.
A konyha rendeltetése szerint minden esetben a főzés, élelemkészítés helye. Ahány konyha, annyiféle bútorzat, elrendezés, alaprajz, de alapjában minden konyhában ugyanaz a munkafolyamat megy végbe. Vegyük pl. az ebéd elkészítését: a hozzávalók előkészítése, tálalása, az asztal megterítése, étkezés után az asztal leszedése, mosogatás, edények visszahelyezése.
A jól berendezett konyha az ételkészítés folyamatát követi, annak sorrendjében helyezkednek el az egyes tároló- és munkafelületek, gépi berendezések.
A konyha legfontosabb berendezési tárgy a tűzhely és a mosogató, ezeket megfelelő tároló és munkahelyekkel kiegészítve alakíthatjuk ki a konyhai szekrénysort, amelynek az ételkészítés műveleti sorrendjéhez kell igazodnia.
1. Élelmiszerek tárolása és kiemelése kamrából vagy hűtőszekrényből.
2-3. Előkészítés, vízvétel: tisztítás, hámozás, öblítés, áztatás.
4. Feldolgozás, nyersanyagok előkészítése főzéshez.
5. Főzés: az előkészített ételek főzése, sütése, grillezése.
6. Tálalás: a megfőtt ételek előkészítése étkezéshez, az asztal megterítése
7. Étkezés.
8. Mosogatás: az étkezőasztaltól visszahozott edények és főzőedények mosogatása, öblítése, csepegtetése.
9. Edények és eszközök visszahelyezése.
A munkavégzés sorrendje jobbkezes háziasszonyoknál balról jobbra haladva, majd jobbról balra az edények elmosogatása, öblítése, szárítása, elrakása. (Balkezeseknél természetesen ellenkező sorrend.)
Az 1950-es években a Cornell Egyetem kutatói dolgozták ki a konyhai háromszög fogalmát, nevet adva annak a térszerkezetnek, melyet a mosogató, a hűtőszekrény és a tűzhely, illetve a hozzájuk kapcsolódó három legfőbb konyhai tevékenység alakít ki. A kutatók a kényelmi és biztonsági szempontokat egyaránt szem előtt tartva kiszámították a három kulcsfontosságú pont optimális távolságát. A mosogatót, a hűtőszekrényt és a tűzhelyet összekötő képzeletbeli vonalnak nem szabad 6 méternél hosszabbnak lennie, annak ellenére, hogy a háromszög szárainak hossza rendszerint 3,5 és 8 méter között változik.
ELRENDEZÉSEK
Bár a konyhai háromszög arányai a konyha magasságától és alakjától függően változnak, minden terv elkészítésekor érdemes ragaszkodni néhány alapelvhez.
TERVEZÉSI ALAPELVEK
A munkafelületet a hűtőszekrényhez közel állítsuk fel, hogy ne kelljen túl messze menni a nyersanyagokért.
Mivel a vízvezeték átkötése az egyik legköltségesebb munkálatok egyike, vegyük adottnak a mosogató helyét, és a konyhánkat ebből a pontból kiindulva tervezzük meg. A mosó-, illetve a mosogatógépet is a mosogató közelébe helyezzük.
A mosogatógépet úgy állítsuk fel, hogy ajtaját akkor is ki lehessen nyitni, ha a mosogató előtt áll valaki.
A tűzhely és a mosogató megfelelő távolságra legyen egymástól, hogy a forró edények és a frissen mosott zöldségek gyors áthelyezése ne okozzon gondot.
A befelé nyíló konyhaajtó és a szekrénysor homlokzata között megengedhető legkisebb távolság: 40 cm.
A konyhai munkaháromszögbe ne állítsunk magas kredencet, sem mennyezetig tornyosuló, a sütőt is magába foglaló szekrényt. A magas bútorokat és más felszerelési tárgyakat helyezzük a háromszögön kívül, például a munkapult végébe.
ALAPRAJZ
A konyhai munka hatékonysága nem a konyha nagyságától, hanem a bútorok és felszerelési tárgyak elrendezésétől függ. A tárgyak horizontális és vertikális elhelyezésének a konyha építészeti adottságaihoz és használójának igényeihez egyaránt alkalmazkodnia kell. A hat fő alaprajzváltozat a konyhai háromszög elvét figyelembe véve megfelelő munkafeltételeket teremt.
Az egysoros elrendezés olyan helyiségekben valósítható meg, amelyek legalább 3 m-nyi egybefüggő falfelülettel rendelkeznek. Próbáljunk meg minél hosszabb munkapultot kialakítani.
A hajókonyha-elrendezés biztosítja a leghatékonyabb térkihasználást. Érthető, hogy a konyhafőnökök ezt az elrendezést kedvelik a legjobban. A hajókonyha mindkét oldalán egy-egy pultsor fut végig, középen folyosót alkotva. A hajókonyhában csak akkor lesz hely az étkezésre, ha felszerelünk egy asztallapot az egyik pult végén. Az elrendezés zártságát oldja az ablakon beáramló természetes fény.
A szigetszerű elrendezéshez jókora, tágas helyiségre van szükség. A "sziget" elkülönült munkaterületet alkot, miközben a konyha tágasnak hat. Ennek az alaprajznak a megvalósításakor rendkívül körültekintőnek kell lennünk, hogy ne kelljen túl nagy távolságokat megtennünk munkavégzés közben. A szigetszerűen berendezett konyhának megvan az az előnye, hogy a szakács akkor sem marad magára, amikor a vendégek kényelembe helyezik magukat a térelválasztó szerepét is betöltő "sziget" másik oldalán, biztos távolban a konyhától. Ennek a térszerkezetnek a legegyszerűbb megvalósulása egy faasztal, melyet a konyha közepére állíthatunk, s e köré ültetjük azokat, akik részt kívánnak venni a zöldségtisztításban, aprításban és szeletelésben.
Az L alakú, illetve félszigetszerűen elrendezett konyha egyszerre többféle igényt is kielégít. Kényelmesen kialakítható benne az étkező, megvalósításához kevés falfelület is elegendő, s még egy hosszú és keskeny helyiségben vagy egy kényelmetlen sarokban is megmutatkoznak előnyei. Az L alakú elrendezés a nagy, tágas konyhákban is nagyon jó megoldás.
Az U alakú konyha a bútorelemeket és a berendezési tárgyakat a helyiség három fala mentén sorakoztatja fel. Az U alakú alaprajz megvalósítását többnyire nem a tér szűkössége, hanem a rossz helyen nyíló ajtó akadályozza. Ez az elrendezés egyébként biztonságos, jól kihasználható, és bőséges tárolóteret, illetve munkafelületet ad; kicsi és tágas helyiségek számára egyaránt megfelelő. Az U alakú konyhának az a hátránya, hogy túl messze kerülnek egymástól az egyes munkafelületek, vagy a belső sarkokban olyan holttér keletkezik, melyben igen nehéz hozzáférhető tárolószekrényt kialakítani. Az U alakú konyha egyik változata a kis U alakú elrendezés.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése